Если собрать все рецепты, где фигурирует картошка, то получится несколько томов мировой кулинарной энциклопедии. Отдельная глава энциклопедии будет посвящена картофелю фри. Что мы знаем о стройных, манящих ароматом картофельных брусках? Это популярный продукт в США, готовится в непомерном количестве масла, вреден и всегда завезен в Узбекистан из-за рубежа. Мифы, да и только!
Почему фри?
В англоязычных странах блюдо называют «French Fries». По одной из легенд о происхождении «картошки по-французски», связывают с железной дорогой – поезд, на котором в Париж следовала важная политическая фигура, задержался в пути, и поварам, обслуживающим официальный обед, пришлось обжарить ломтики картофеля во фритюре второй раз, что придало им особую хрусткость. Фритюр (по-французски friture) – и дал название «фри».
Миф: весь картофель привозной
Возможно, какое-то время так и было. Картофель многие годы считался неподходящей для выращивания в Узбекистане культурой: у нас слишком жарко, могут возникать сложности с поливом. Однако, больше 10 лет назад настоящие патриоты решили взять дело в свои руки и начать выращивать картофель на плодородной узбекской земле. Адаптация и подбор сортов, эксперименты и, как следствие, эволюция системы полива – дали результат: в Узбекистане стали собирать свой богатый урожай этого корнеплода. Год за годом растущая потребность в картофеле инициировала образование целого класса картофелеводов, фермерских хозяйств и компаний, которые давно выращивают картофель и умеют это делать, в частности, за спиной специалистов группы компаний «Agrover» уже 12 лет опыта адаптации этой культуры к условиям Узбекистана. Так, на базе компании создан целый кластер, объединяющий в себе все этапы от посева до производства полуфабрикатов из картофеля. В компании создавали специальные поля, где проводили испытания сортов картофеля: высаживали и убирали разными способами, измеряли урожайность, изучали качество получаемого продукта. Начав с 75 гектаров картофеля, каждый год почти в два раза увеличивали посадки.
Постановлением Президента Республики Узбекистан №ПП-3558 в 2018 году создана Ассоциация производителей картофеля. Ее цель – объединение всех производителей картофеля Узбекистана, она призвана дать новый толчок в развитии промышленного картофелеводства, поднять на новый качественный уровень производство и потребление одного из главных продуктов на каждом столе.
Резко-континентальный климат Узбекистан позволяет 9 месяцев сажать картофель и 7 месяцев убирать. На примере компании «Agrover», на землях в низовьях Ташкентской области, вокруг Ташкента, картофель сажают дважды: небольшую часть посеют марте и соберут в июне, основную часть посадят в июле и соберут в октябре-ноябре. В предгорных районах страны можно посадить картофель в мае и собрать в августе. В районах Сурхандарьи можно посадить картофель в январе и в мае собрать. Так, получается несколько урожаев с разных территорий страны, со средним показателем урожайности приблизительно в 25 тонн с гектара, тогда как, например, в России и Беларуси собирают всего один урожай: сажают в мае и убирают в сентябре.
Миф: картофель вреден
Принято считать, что фри наносит только вред организму «потому что масло», от картофеля вообще полнеют и для приверженцев ЗОЖ овощ под запретом. На самом деле при умеренном потреблении в сочетании с другими овощами и низкокалорийными продуктами, картофель несет только пользу. Мы попросили рассказать о вреде и пользе овоща диетолога.
Антоний Мальков, врач-диетолог
В картофеле содержится много макро- и микроэлементов: магний, йод, железо, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, ванадий,витамины В1, В2, В5, Е и С, клетчатка, белки, лимонная, яблочная и щавелевая кислоты.
Особое внимание я бы хотел уделить калию: в одном среднем корнеплоде содержится 900 мг калия, что составляет 1/5 от суточной нормы этого микроэлемента. Также клетчатка картофеля не грубая и в отварном виде овощ подходит пациентам с заболеваниями ЖКТ. Овощ следует включать в свой рацион в качестве гарнира, но не превышать 200 граммов в сутки.
Отмечу, что картофелем не стоит злоупотреблять диабетикам и людям с метаболическим синдромом: из-за содержащегося в овоще крахмала, в крови может повысится уровень сахара. Поэтому полезнее всего сочетать корнеплод с другими овощами. И готовить его после выведения «лишнего» крахмала.
Миф: дома невозможно приготовить «ту самую, настоящую» фри
Пожарить картошечку мы все умеем, но получить на сковородке тот самый продукт – мягкий как пюре внутри и хрустящий сверху, золотистый и ровненький – вряд ли. Но теперь не нужно мучиться, пытаясь добиться такой фри в условиях своих домашних кухонь. 19 марта в Ташкенте открылся первый в Узбекистане и Средней Азии завод по переработке и консервированию картофеля – Solanuz. Здесь производят полуфабрикат картофеля фри и картофельных хлопьев. Производственная мощность завода – 20 тысяч тонн готовой продукции в год, производство оснащено современным европейским оборудованием для обработки сырья.
На производстве картофель проходит длинный и сложный процесс: на специальном оборудовании овощи моют, чистят, проводят осмотр на профпригодность, нарезают при помощи высокотехнологичных ножей-решеток: картофель пролетает под ними со скоростью более 100 км/ч. Нарезанный картофель проходит сортировку по длине, чтобы удалить короткие соломки и оптическую сортировку, где специальное устройство с помощью фотоэлементов просвечивает каждую штучку. Однокалиберная идеальная картошка бланшируется - вымачивают продукт в горячей воде. На линии Solanuz бланширование проводится в два этапа, что позволяет избавить от ненужных сахаров и крахмала, что, важно, как сказал выше диетолог. После бланшировки, картофель обжаривают на специализированном, технологически сложном оборудовании. С немецкой педантичностью проходит контроль качество масла и поддерживается оптимальная температура, чтобы не перегреть его. После обжарки фри замораживают в специальном туннеле до температуры -18 градусов. Заморозка помогает не только лучше сохранять продукт, но и улучшает его структуру.
Сложно себе представить, что кто-то будет тратить столько времени и сил на создание центрифуг, сит и лазеров на домашней кухне. Более того, в производстве на заводе Solanuz используют только картофель, без добавления соли, перца и других добавок. При желании, вы всегда можете добавить специи на свой вкус, завод же с сертифицированным производством выпускает экологически чистый продукт, соответствующий мировым стандартам.
Приятный бонус: когда продукт появится в продаже, он будет иметь более демократичную цену, чем зарубежные аналоги. И, кстати, если вы приверженцы здорового питания и не хотите использовать масло – достаточно просто довести до готовности в микроволновке или в духовке. Ну а для получения той самой хрустящей супер-фри – 3-5 минут поджарить на сковородке или во фритюрнице с минимумом масла.
Материал подготовлен совместно с группой компаний «Agrover».
Больше новостей в Телеграме
Подписаться
