Мел Новак родился в Питтсбурге, штат Пенсильвания, под именем Милан Мрдженович в семье сербских иммигрантов. В молодости Новак серьезно занимался спортом, в том числе бейсболом, и даже получил спортивную стипендию. Однако после травмы ему пришлось отказаться от профессиональной карьеры, и он выбрал путь в кино.
Новак дебютировал в 1970-х годах и приобрел известность благодаря ролям в боевиках и фильмах с боевыми искусствами. Он сотрудничал с такими звездами, как Брюс Ли, Чак Норрис и Стивен Сигал. Наиболее заметные работы — роли в фильмах «Игры смерти» и «Око за око». В кино он часто играл злодеев, при этом все трюки выполнял самостоятельно.
Помимо актерской карьеры, Мел Новак активно занимался благотворительностью и вел религиозную миссионерскую деятельность, в том числе работая с заключенными в тюрьмах США.
В 2008 году он был включен в Зал славы боевых искусств в Лондоне за вклад в популяризацию единоборств в кино.