Узбекистан

24.03.2021 | 12:00

«Я против друзей в бизнесе», - Саида Абдурасулова о сложностях работы в ресторанной сфере

Саида Абдурасулова - совладелец ресторана La Cantine, рассказала о концептуальности наших заведений, и о том, чего нужно опасаться на первоначальном этапе. 

«Я против друзей в бизнесе», - Саида Абдурасулова о сложностях работы в ресторанной сфере

Первоначальные этапы в бизнесе

При открытии своего дела, в первую очередь, необходимо обращать внимание на бизнес-план и иметь под рукой фин-модель, опираясь на уже имеющиеся факторы и опыт потенциальных конкурентов.

Для образца, которого нет на просторах рынка, нужна концепция и конкретная идея. Затем идет прогнозирование цифр, чтобы понимать, насколько это востребовано. Сопоставив риски, стоит взвесить все плюсы и минусы.

Открытие La Cantine на Новомосковской 

В целом, на подготовку у нас ушло 8 месяцев. Из-за пандемии очень затянулось открытие, нужно было переждать некоторое время и снова открыться в марте.

Во время пандемии я столкнулась с переоценкой приоритетов и ценностей. Мне кажется, многие через это прошли. Был момент, когда я очень сильно засомневалась в себе и в том, чем я занимаюсь.

Морально тяжело сидеть дома человеку, который привык двигаться. Но это все продлилось буквально две-три недельки. Я отдохнула и очень заскучала по своей работе. Как оказалось, я больше ничем не хотела заниматься, а все-таки отдаться своему любимому делу. Ресторан очень затягивает и хочется дальше двигаться в этой сфере. Хочется открыть еще несколько заведений таких форматов, которых нет в Ташкенте.

У нас в команде очень дружеские отношения между друг другом. Мы как одна большая семья. Мне кажется, это чувствуется, придя в заведение.

Семейные ценности и теплая дружеская атмосфера хорошо отразились в момент переезда в Эко парк. Мы не могли найти строителей для завершения ремонта, были ограничения во времени, необходимо было открываться через две недели между двумя карантинами. Тогда наши ребята предложили взяться за это и подготовить все к открытию. Мы сами красили стены, никого не привлекая.

Я именно за такие ценности. Потому что человек, придя на работу, должен чувствовать себя хорошо, осознавая свою значимость. Наш состав уже много лет работает с нами.

В работе мы сталкиваемся с абсолютно разными людьми. Я считаю, что в любой сфере должны сплочаться и быть одним целым. Во время карантина, несмотря ни на что, мы выходили полным составом на работу.

Я против друзей в бизнесе.

Ребята никогда не обижались на мою позицию, потому что я ее четко выстроила и изначально правильно донесла. Я всегда за прозрачность.

Когда приглашаешь родственников и друзей в бизнес, это всегда оборачивается плохим исходом - страдают, как личные, так и рабочие отношения.

Затяжные моменты

Вопрос с доставкой мебели и посуды стал самым затяжным. Мы планировали все заказать, но из-за карантинных ограничений все оборвалось.

Очень страшно заниматься HoReCa в Ташкенте по причине того, что у нас нет ни оборудования, ни посуды.

Было тяжело найти все в одном месте, и мы закупались во всех точках города. Нас очень выручили Premium Line и Prom Torg, где цены оправданы качеством. В ресторанах не целесообразно покупать дорогую посуду, потому что очень большой процент боя. Но нам очень хотелось, чтобы наши гости ели и пили в свое удовольствие.

У нас не хватает поставщиков посуды и школ ресторанного и гостиничного сервиса. Не хватает школ этикета - наш народ сабо владеет столовом этикетом и правилами поведения в обществе. 

Большая часть нашего населения, к сожалению, к официантам относится свысока. У нас бывали даже такие случаи, когда люди непристойно относились к нашим сотрудникам, тем самым стараясь воспитывать уважительные отношения к обслуживающему персоналу. После чего несмотря на большие чеки мы отказывались от таких посетителей.

Меню

Изначально мы хотели сделать французскую кухню, завозили продукты из других стран, что было крайне тяжело. Многие продукты списывались и пропадали. Нам пришлось все пересмотреть, внести итальянскую и восточную кухню.

Это очень тяжело регулировать на кухне, правильно хранить ингредиенты, к тому же это колоссальные расходы.

Многие заведения ставят ограничения по времени заказа завтраков. Это все связано со сложностями процесса и средним чеком. Завтраки, как правило, недорогие. В обеденное время ресторану выгодно продать полноценный обед, нежели завтрак. К тому же, это усложняет процесс на кухне, из заготовок для завтрака не приготовишь обеденные блюда.

Также это зависит от самой локации. Наш парк, например, подразумевает собой семейный формат, поэтому особенно в выходные, когда у детей поздний завтрак, он будет как нельзя кстати. На этих блюдах много не заработаешь, но мы все равно продлили подачу утренних блюд - теперь у нас можно позавтракать до 4 часов вечера.

Чего нужно избегать

Я думаю, не стоит ничего избегать, нужно пробовать и прощупать весь опыт на себе. Потому что сам рынок очень молодой. Любая идея тестовая, и пока не попробуешь, ты не поймешь, что она собой представляет. В ресторанном бизнесе через год погибают много проектов.

Читайте также: «Я чувствовала социум и понимала, что это стрельнет»: Нигора Азизходжаева о своем кафе CookBook

Самая крутая ниша у нас - это Миллий Таомлар.

Где огромные обороты, объемы и большая проходимость.

Концептуальность заведений

У основоположников ресторанного бизнеса Караван групп было все четко сегментировано. Там присутствовала национальная и японская кухня, был отдельно паб и грузинская кухня.

Сейчас все работают по методу прощупывания, и у людей появилась привычка обязательно вносить негармоничную кухню в меню ресторана, сочетать несочетаемое - взять в пример те же шашлыки и японку в одном меню. Это все происходит в попытках больше заработать, но в таких случаях теряется лояльность и конкуренция.

Есть допустимые сочетания. Если взять образы ресторанов во Франции, у них допускается добавлять в меню итальянские блюда. Потому что есть географическое соседство, и они могут у каких-то регионов позаимствовать, например, пасту или пиццу.

Фавориты

Если брать авторские проекты, то мне нравится кафе «Куранты бар». Тут я хочу именно из-за сервиса и неординарной кухни. У них есть конкретная идея и концепция, по которой они работают. Есть преданная, лояльная публика, что о многом говорит.

Нравится Basilic, который за время своего существования ни разу не потерял свою репутацию. У них постоянная кухня, поэтому и есть постоянные гости.

Мне очень импонирует Чайкоф - они показали себя как сеть.

Также крутые взаимоотношения у нас с очень сильными ребятами из Chopar и Les Ailes.

У каждого бизнеса есть определенные комьюнити, где существуют свои взгляды и представления. В HoReCa все печально, потому что нет действующей ассоциации рестораторов. Хотелось бы иметь какую-то гильдию, официальный клуб, где бы мы обменивались своим опытом, работали и улучшались в этом направлении.

У нас люди, к сожалению, не готовы даже к здоровой конкуренции.

Взять в пример Москву - там проводятся крутые вечеринки и постоянная организация совместных проектов и коллабораций. Очень хотелось бы, чтобы рестораторы в Узбекистане обменивались своим опытом и проводили подобные мероприятия. Большое скопление рестораторов я видела у Ахмада Милибаева, и раз в году они собираются на ресторанной премии MyDay Choiсe.  

Больше новостей о стиле жизни в Телеграм-каналеПодписаться

Последние новости

Больше о стиле жизни

Популярные новости